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オリーブオイル専門店ベリタリアのブログ

レシピ:オリーブオイルで手作りマヨネーズ

みなさまこんにちは オリーブオイルソムリエのベリタリアです。 マヨネーズ好きですか? では手作りしたことありますか?  全卵マヨネーズレシピは⇒ レモンオリーブオイルマヨネーズ マヨネーズの材料のほとんどサラダ油なんですよ。  作ってみると、その量にびっくりします。 ベリタリアのブログを読んでくださってる方はピンと来られたと思いますが、こんなにサラダ油を含んでいるものを大量に食べると、、はい、どうなるか分かりますね? 私はアレルギーが酷かったときにサラダ油をやめてからマヨネーズも辞めていました。 ある日とって~もマヨネーズが食べたくなって、我慢ができずオリーブオイルで手作りしたところ、美味しいしとっても簡単だということに気がつきました。 それ以来、ソースのゴマを混ぜたり、レモンをオレンジにしたりと、形を変えて時々作っています。 酸味の調節もできるし、自分でつくれば全て安全な材料で作れますよね。 私が使う材料はこんな感じです。 

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EXVオリーブオイルバランカ、わじまの海塩、よろん島きび酢(またはレモン)、無農薬マスタード

【材料】 卵黄 1個 (新鮮なもの) 海塩 小さじ1/2 (わじまの海塩 がお勧めです) マスタード 小さじ1~2 お酢 大さじ1 (よろん島きび酢、リンゴ酢、米酢) バランカEXVオリーブオイル  170cc (苦みや辛みのない優しいオイルがお勧めです) 仕上げにレモン少々(チューっと) (*写真にはわじまの水塩が写っていますが、海塩を使ってください) 【作り方】 1.卵黄、酢、塩、マスタードを完全に混ぜる 2.完全に混ざったら、少しずつオリーブオイルを加えながら混ぜていく *これがベースマヨネーズになります。

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混ぜて混ぜて、、卵黄と酢と海塩をしっかり混ぜることがポイントです

このマヨネーズには色々な応用編がありますので、また追ってご紹介します。

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出来たマヨネーズは瓶につめてお友達にプレゼントしました
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出来あがりはこんな感じです。 市販のマヨネーズはうっすら卵色ですが、オリーブオイルで作ると、オリーブ油の色が出ます。『バランカ』はグリーンなので、マヨネーズも黄緑っぽい色になりました。

このマヨネーズの良いところは、オリーブオイルなのであまり胃にもたれず、甘い酸っぱいが調整できるところ。 追記:マヨネーズは腐ると思っていたわたし。 しかし頂いたコメントにより腐りにくいことが判明しました。 マヨネーズについて調べたこと ①マヨネーズは、合成保存料や防腐剤は入っていません。 入っているマヨネーズはJAS規格に違反しています。 だけど、腐りません! その謎は、お酢です。 お酢の殺菌力はご存じの通りです。 油の周りを、黄身が覆っていて、その周りにお酢がある状態です。 マヨネーズに、大腸菌やサルモネラ菌を植え付けると死滅してしまいます。 以上簡単ですけど、こんなところです。 マヨネーズの原材料は、酢と油と黄身です。 確かに、黄身だけ考えると腐りそうな気がしますが、実は「酢」がこの腐るのを防いでいます。 マヨネーズを電子顕微鏡で見ると、黄身の周りに酢がきれいに取り囲んでいます。 平たく言うと、黄身の酢漬けですね。 酢自身が強力な腐敗防止剤ですので、よっぽど古くならない限り腐ることはありません。( ③漫画,「美味しんぼ」の34巻のp121、p122にこれに対する解答があります。 マヨネーズは卵,油,酢からできています。 通常、油と酢は混ざることはありません。 しかし、卵の黄身は親水基(水に混ざりやすい部分)と親油基(油に混ざりやすい部分)の両方を持っています。 そのため、卵の黄身が油の球を包み込み、酢のなかにその球が浮かびます。 そのおかげで、油と酢は分離しないまま保っていられるのです。 つまり、マヨネーズは「黄身に包まれた油の球の酢づけ」といえます。 加えて,酢の成分の酢酸には殺菌作用があります。 そのため、マヨネーズは腐らないのです。 参考ページ一覧 ⇒  こちら ※イタリア食材のお店 Veritalia【ベリタリア】は↓のバナーからどうぞ*イタリア輸入食材のナビゲーター・ベリタリア

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