飲めるオリーブオイル『バランカ』と直輸入イタリア食材

みなさまこんにちは、オリーブオイルソムリエのベリタリアです。

私はイタリアのオリーブオイルを中心輸入をして、小売店やレストラン向けに卸の仕事をしています。自他ともにイタリアとイタリアの食を愛する人です。　イタリアを理解し、イタリアの食のプロフェッショナルと関わり、話をしていくうちに色々な気付きを頂きました。　イタリアはスローフードの発祥の地、それぞれの地域に美味しい食材がありワインがあり、なにより自分の住んでいる地域の食を愛しています。　

そんなイタリアから地産地消の本当の意味を学びました。

イタリアとイタリア勝利が大好きだった私は、「日本で美味しいイタリア料理を作るために、美味しいイタリア食材を輸入する。」そんなことばかり考えていたのですが、　地元を愛するﾌﾟﾛﾌｪｯｼｮﾅﾙの作った愛が溢れる料理を食べて、衝撃を受けました。　

何度か衝撃を受けるうちに、私の道はイタリア食材をどう日本や地域の食材に取り入れ、日本人らしい、より素晴らしいものを作るお手伝いができるか？そういったことがテーマになりました。　

私のイタリア食材に対する考え方に影響を与えた方の一人が、写真のロベルトさん。　最初に会ったのは何年前だったでしょうか。。。

ボローニャ郊外にある『ダ･アメリーゴ』のオーナー、アルベルトさん（左はし）ボローニャの食の達人です。

スローフード協会の認定する最優秀トラットリアの一つでもあり、ミシュラン★も知らないうちに獲得したようです。

何度か伊勢丹に呼ばれて日本にも来られたので知ってる方も多いのではないかとおもいます。

Bologna県のSavignoという小さな町にあるトラットリア。イタリア本島を北から南に走るアペニン山脈の中ボローニャから、日に一本か二本しかバス便が無い、という田舎町にあるレストランです。

●の場所がサビーニョ　（黒トリュフとﾌﾝｷﾞﾎﾟﾙﾁｰﾆの町）

ボローニャ空港からレンタカーを借りて、　ボローニャ中心部に住んでいるお友達のMAYUMIさん宅におじゃまし、お土産の雑誌を渡して、ボローニャから一路東へ車を走らせました。数分で心洗われるようなな景色。信号もない道をゆっくりと車をはしらせること３０分でサビーニョの町に到着しました。

サビーニョは黒トリュフの町として有名ですが、一見してすごく小さな町という印象、人口一万人以下かもしれない？いやぁ、3000人かもしれない。　イタリアの町というのは中心部にギュっと凝縮して住んでいるので、日本の感覚で人口を見たばあい１/３以下って感じです。

町のメイン通りの写真です。　全長５００ｍといった感じです。つきあたりが村の入り口、そこから入って道行く人に道をきくと、『まっすぐ行って右』と言われ、本当にまっすぐいって右にありました。

村の全ての店はこの通りにありました。

お店の入り口、ここはレストラン（トラットリア）と食材屋さん共用の入り口

アメリーゴのお料理は、噂にたがわずすごく美味しかったです。

味はしっかりしてるし、なんとも全てのお料理に感じられる手作り感と温もりが嬉しい、でも素朴ではないんですね。　いろいろな味が複雑に絡み合い、その効果もしっかり考えられていました。

アンティパスト：アメーリゴ自家製のサルーミ　生ハム、サラミ、モルタデッラ、コッパ、それから頭の肉をサラミにしたもの、脂身をハムにしたもの、、

手づくりならではの深い味わいでした。

アンティパスト：レバーペーストの玉ねぎジャム添え

玉ねぎのジャムにはびっくりしました。　私はレバーが苦手で一口食べて、、う、、獣臭いと思ったのですが、ジャムをレバーにプラスすると、獣臭さがちょうど良い感じに。カルチャーショックの一品でした。　　　これ以来レバーが食べられるようになりました

セコンドピアット：子羊のグリル古い写真なので画像が悪くてごめんなさい。　子羊の書く部位のグリルです、アバラ、腿、肩、確か内臓もありました。　新鮮だから出来る技です。

アメリーゴは宿泊施設も持っており、夕飯を楽しんだ私たちはそこで一泊。
次の日、店主のアルベルトさんとお話しました。

当時わたしは食肉加工品にとても興味があり、全ての加工品を自家製で作りブランド化しているｱﾒﾘｰｺﾞはとても魅力的で興味深く、色々と聞いてみたいことがありました。

今ではイータリィで手に入るアメリーゴの食材、当時ははるか遠い存在だったんです。

ロベルトさんは私にこう言いました。
「手作りのサルーミは美味しいけど、日本に持ち込みはかなり難しい、ボクも何度かトライしたけど、だめだったよ」とのこと。　

「ボクなら日本にあるもので日本のサルーミをつくるなぁ、、と」

そのときは受け入れられなかったｱﾙﾍﾞﾙﾄさんの言葉ですが、今考えてみるとこの言葉が確実にイタリアの食材を日本の食材と融合しようと思うようになったきっかけになったのは間違いないようです。

店主のアルベルトさんは食に対してとても熱い人でした。「あたまの中は常に食べ物のことで一杯だよ」と笑う姿が印象的でした。　こういう人が作ると美味しいものが出来るはずだと確信する出会いでした。　

それからこの次の日に行く予定にしていたクラテッロ※を作っているレストランと会社を紹介してもらい、『また来るね』と名残おしく、ダメリーゴを後にしました。

美味しいものを作る人のお友達はまた美味しいものを作る。類は友を呼びます。　次に紹介していただいた所も、本当に美味しく素晴らしい食の旅になりました。

※クラテッロ　幻の生ハムと言われている

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当時情報のなかったアメリーゴのことを見ず知らずの私に教えてくださったのは、当時イタリア在住だったシェフ古澤一記（ふるさわかずき）さん 、アメリーゴで修行なさったあと数件のレストランを経て、15万本のワインをストックするフィレンツェの三ツ星レストラン「エノテカ・ピンキオーリ」でソムリエとして働く。醸造家ヴィットリオ・フィオーレ氏、ユーリ・フィオーレ氏のワイナリー「ポデーレ・ポッジョ・スカレッテ」でカンティニエーレとして2年間働き、栽培・醸造を行う。鎌倉・長谷にOLTREVINO をオープン。

最近は家庭画報などに取り上げられ話題のひとになっておられます。

この場を借りてお礼申し上げます。

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