21Dec
みなさまこんにちは、オリーブオイルソムリエのベリタリアです。
少し間が開いてしまいましたが、２０１２年秋イタリア買付日記「ベルガモットオリーブオイル・アナスタシ社」訪問の続きです。
ベルガモットオリーブオイル「アナスタシ社」訪問１は⇒ こちら
搾油の風景をご紹介します。 搾油風景を見ると丁寧にオリーブオイルを作っているかどうかが一目瞭然です。
アナスタシ社では、機械でオリーブの実を収穫するので、手摘みと違って葉や枝が入りやすいので、まずこうやって実以外のものは取り除く作業をします。
葉はオリーブの色がグリーンになるから、そのまま入れてしまう農家さんもありますが
アナスタシ社ではこうやって、オイルにする前には葉と枝を取り除きます。
搾油の準備が整ったオリーブ
見ていただくとわかりますが、ほとんど葉や枝がはいっていません。
これから搾油が始まります。
オリーブの実がコンベアで運ばれます
階段状のコンベアがVになっているのは、少しずつ丁寧に洗うだめにこうやって小分けにして運ばれています
きれいに洗われたオリーブの実は次の段階に
この段階であまり葉が混じっていないことに注目してください。
オリーブオイルメーカーによっては、わざと葉を混ぜてグリーンなオリーブオイルを作ろうとする会社もありますが、葉が入ると苦いような雑味のあるオリーブオイルになります。
練りこみ作業を行います。時間はだいたい２０分～３０分程度でしょうか
それぞれの搾油所にそれぞれのマニュアルがあります。
こうするとオリーブの実からオイルと水の分離がスムーズになります。
練りこみのときに熱が発生するので、冷やしながら作業が行われます。
この機械は２６度前後の温度帯で作業をしています。
これをコールドプレスと言います
練りこまれたオリーブのペーストは遠心分離機に運ばれます。
こちらの工場でびっくりしたのはこれからです。
オリーブオイルを搾った後には水と果肉と種が入り混じったペーストが残ります。
通常はこのペーストから水を取ったものをサンサとして業者に販売されます。
そしてその業者さんは２番搾り、３番搾りを作るわけですが、、、
アナスタシ社はこの先も自社で完全に土に帰るようなやり方で自然循環しています。
