22Mar
こんにちは
オリーブオイルソムリエのベリタリアです。
以前の記事で何故エクストラヴァージンオリーブオイルが良いかご説明しました。
エクストラヴァージンオリーブオイルは酸価０．８％以下のものを言います。 酸価が低いということは酸化していないということになります、酸度が低い＝良いオリーブオイルという構図は必ずしも正しくない理由をご説明します。
０．８％以下のものがエクストラヴァージンオリーブオイルに認定されます。 オリーブオイルにとって酸度はその品質を知る重要な手掛かりになります。何故なら酸価が低いということは酸化していないオリーブオイルだからです。しかし酸度の低いものだけが品質の良し悪しを決めるものではありません。なぜなら若い緑の実を使うと、酸価を低く抑えることができるからです。
酸度が０．１％だとか０．２％の超低酸度オリーブオイルを最新鋭の機械※で作って酸価を低くする努力をしているメーカーもありますが、多くの場合はまだ青く固いうちにオリーブの実を採取しているので、オイルはテイスティングしてみると、刺激が強く、青臭く旨みの感じられないことがあります。それはそれで好きな人はいるようですが、酸価を下げることが優先で、ある程度熟したほんとうのオリーブの香りや旨みの豊潤さが活かせないのではないかと思います。
※最新鋭の一切空気に触れないようにオリーブを加工しオイルを搾る機械
また色だけで品質の良さを見分けることもできません。同じ実を使っても、早くとればクリーンに、遅くとれば茶色～ｺﾞｰﾙﾄﾞになります。
エクストラヴァージンオリーブオイルの基準が無かった時代は、人の味覚でおいしさが判断されていましたが、今では情報、テレビコマーシャルなどが判断基準になっていないでしょうか？
特に日本では、中味ではなく、ボトルのデザイン、ラベル・マーク・○○受賞などといった外観でオリーブオイルを選ぶ方がほとんどでしょう。
食育が注目されるようになり、ようやく昔の人が身につけていた自分の舌で判断する感覚が必要だといわれるようになってきました。日本では主にサラダ油、胡麻油が使われているので、油を味見するという習慣がありません。しかし油は味見できるのです。本当ですよ。試しに流し台の下にしまってある油をスプーンに入れて味見してみてください。まずい？ え、、それを日常的に食べているんですよ。
オリーブの実の搾り汁であるオリーブオイルはジュースなのです。本物のオリーブオイル、好みのオリーブオイルを知るためには、みなさん自身で信頼できるフレッシュなものを味見して、美味しいもの、そうでないものを知って欲しいのです。その上で、このオイルは酸化している、古いなどの判断が出来るのだと思います。
私も一時期は賞を取ったオリーブオイルを探していた時期もありました。それは●○コンテストで一位のオリーブオイルだと言えばそれだけで認知してもらえるので、ある意味「楽」だからでした。確かにコンテストで優勝するようなオリーブオイルは美味しいし、素晴らしいとおもいます。 しかし賞を取ったものが全てすばらしいかと言えばそうではありません。 逆に賞を取っていなくても素晴らしいオリーブオイルはたくさんあります。
だから私は●○受賞という看板よりも生産者さんとしっかり会話して、その人となりをしっかり見るということが大切だと考えています。
オリーブオイルは農業生産物なので、その中味は作った人にしかわかりません。だからこそ、現地にまで赴き、勤勉で正直な生産者さんだということを確認しないと決して契約することはありません。 そこまで品物に責任を持って消費者の皆さんにお届けするよう心がけています。
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コメント
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コメント (12)
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私が、心掛けてること・・・
コレが美味しいとか、コレには、これが合う、こうだから美味しいと言う事をなるべく言わない。
刷り込みや、思い込みを植えつけたくないから。
美味しいという感覚は、人によってかわる。正解不正解は、ないから。
でも、味わう楽しみ、オイル１つでこんなに違うって発見をしてもらって、自分好みのオイルを見つける手助けがしたい。
賞より、生産者の人柄やオリーブオイルへの思いだったり、消費者への気配りだったりが見えるオイルを紹介していきたい。
と常々思っています。
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もう何年前になるのでしょう。
ずっとオリーブオイルを使っていますが
何も知識もなくただオリーブオイルだから
ということだけで購入していました。
テレビでサラダオイルとカロリーは同じだが
働きが違い、むしろ脂肪を燃焼する働きが
あるということを知ってから、ずっと使って
いましたがざっくりとした知識でしたので、
ベリタリアさんのブログからいろいろ勉強
させて頂いてます。
これからも易しい解説お願いします。
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そうですね、美味しいという感覚は人によって違う、苦みの強いオイルがすきな人もいれば、まろやかなオイルが好きな人もいる、私たちはその人それぞれの「美味しい」を見つけるお手伝いが出来ればいいですね。
また色々おしえてください、よろしくおねがいします。
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コメントありがとうございます。
いつも、、これで解りやすいかな？と気をつけながら書いています。
普及している割に中身があまり知られていないオリーブオイル。しっかり伝えていきたいと思っています。今後ともよろしくお願いします。
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オリーブオイルも味見をするといいんですね。
いつも、同じオリーブオイルなのになぜ価格がこうも違うのだろうと思っていました。
エクストラヴァージンでも安価なものもあるし・・素人にはわからないものですね。
「みりん」も味見をするとよくわかると、みりんメーカーさんと「利きみりん」をしたことがあります。
安価なものにはワケがある・・・と、最近とても思います。
本当に勉強になります。
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そうなんですよ、オリーブオイル味見できるんですというか、してください！ 他のサラダ油もそのまま舐めてみると味がわかりますよ。
利き酒ならぬ「利きオイル」いいですね～
利きみりんもあるんですね。
安価なものには訳がある、、そうなねすよ。何事も「知る」というところから考えて選択したいですね。
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オリーブオイルに酸度表示！？まったく知りませんでした！
さっそく我が家のオイルをチェック、チェック…えーと、日本語ラベルには表示がありませんが、現地ラベルの方にはちゃんと表示がありました！なるほど～～。勉強になりました。ありがとうございます。
わじまの海塩もそうですが、丹精込めて作られたものに、結果として優秀な数値がついてくるのだと思います。なので、私もまずは自分の舌を信じてオイルを選ぼうと思います♪
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オリーブオイルは、ジュースなんですか１？
オイルの味見・・・考えてもいませんでした。
スゴイですねぇ。
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コメントありがとうございます
オリーブオイルを開封したらすぐに味見してみてください。そうるすと、そのオイルの味がわかりますよ。 そして時々味見すると酸化してるかどうか判断つきますよね？ 試してみてください！
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コメントありがとうございます。
そうなんですよ、オリーブは果実なので、それを搾った汁はジュースでしょう？ ゴールドグリーンのキレイな色をしているんですよ。
香りも、、素敵で、、まさしく果汁なんですよ。
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以前750ﾐﾘで2500円のオリーブオイルを貰って使っていました。
無くなったので同じ750ﾐﾘで890円のオリーブオイルを買ってみました。
昔からオリーブオイルはスプーンに垂らしてなめてみるのですが、余りの味というか香りの違いにビックリしました。
オリーブオイルは一生勉強です。
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嬉しいコメントありがとうございました。
値段が３倍も違ってびっくりされたと思いますが、体のことを考えたら使う量を半分以下にしても良い油を使ってほしいのです。
味の違い、舐めてみるとよくわかりますよね。